GBPH et HACCP - Mareyage

L'efficacité des mesures de maîtrise mises en place pour assurer la sécurité et la salubrité des produits doit être démontrée. Ceci se fait par la validation préalable des mesures définies et par la vérification que ces mesures restent efficaces.

C'est lors de la conception des produits que cette validation est réalisée, en fonction des dangers définis, des mesures de maîtrise (PrPO ou CCP), en tenant compte des BPH/PrP déjà en place.

1 - Rappel des règles de base applicables à toutes les productions

Toutes les étapes de la production sont exécutées sans retard et dans des conditions de nature à empêcher toute possibilité de contamination, de détérioration et de développement microbien.

Le personnel est formé pour les opérations qu'il réalise.

1.1 - Planification de la production

La qualité des produits finis est fortement liée à celle des matières premières ; la planification de la production concerne aussi les approvisionnements et l'entreposage.

1.2 - Gestion des temps d'attente

La gestion des temps d'attente est primordiale. Les temps d'attente en cours de production dépendent notamment de la température des locaux, de la température des poissons avant préparation. Les produits en attente prolongée sont placés dans une zone réfrigérée spécifique, sous glace.

Associée à l'utilisation de locaux à température dirigée, cette gestion permet de maîtriser la prolifération microbienne, la production d'histamine (poissons riche en histidine) ou l'altération des poissons.

Note - L'avis de l'AFSSA du 17 aout 2009 sur les propositions d'amélioration du plan de surveillance (Saisine n°2008-SA-0310) précise les espèces de poissons riches en histidine.

Note : dans le cas de stockage intermédiaire pour la fabrication de produits élaborés ou de produits préemballés, il est possible d'utiliser la technique du " chilling " (ou sur-réfrigération) qui est un refroidissement à une température inférieur à 0°C mais supérieure au point de congélation commençante. Ceci permet de refroidir plus rapidement le produit et limite son altération. Toutefois, pour éviter des phénomènes de dessiccation, cette durée d'entreposage est courte, sous film protecteur ou glace avec utilisation de glace fabriquée à partir d'eau de mer propre. La température de l'enceinte pour réaliser ce chilling est maîtrisée à ± 0,5° C, de manière à ne pas être inférieure à - 2° C.

Note - Lorsque la glace est faite à partir d'eau de mer propre, celle-ci commence à fondre à une température inférieure à 0° C, et permet donc de maintenir le poisson à une telle température.

1.3 - Respect des règles de base d'organisation

Pour limiter les risques de contamination croisée :

• les matières premières d'origine différente (produits de la mer, aromates, légumes, etc.) sont préparées dans des locaux ou sur des emplacements différents. Si ce n'est pas possible, ces opérations sont réalisées à des moments différents, en ayant effectué un nettoyage et une désinfection entre celles-ci ;
• les opérations sont réalisées en évitant les croisements de denrées à des niveaux de préparation différents ("marche en avant").

Les opérations préparatoires à l'obtention du produit fini sont réalisées selon une cadence qui permette la préparation rapide des lots consécutifs en cours de production, dans des conditions de nature à empêcher toute contamination, altération, détérioration ou prolifération de micro-organismes infectieux ou toxiques. Si les temps d'attente entre diverses opérations risquent de permettre une remontée en température des poissons > 2° C, les produits en cours de préparation sont entreposés au froid ou mis sous glace.

2 - Validation des mesures de maîtrise

Les mesures de maîtrise mises en place par le professionnel sont validées (qualifiées) préalablement à leur application. Cette validation a pour objet de démontrer l'efficacité de la mesure qui sera mise en place.

Pour ce faire, le professionnel peut s'appuyer sur l'historique de ses activités, des publications ou travaux de recherche (individuels ou collectifs), des essais, des analyses, etc. En cas d'analyses, notamment microbiologiques, le plan d'échantillonnage est réalisé en tenant compte des risques de variabilité ; les laboratoires chargés de ces analyses ont une compétence reconnue pour les analyses effectuées, c'est à dire sont accrédités, de préférence, ou, à défaut, possèdent des procédures qualité et sont inscrits dans un réseau d'intercomparaison.

Note - Par exemple, pour la validation par rapport à Listeria monocytogenes, au moins 10 unités seront prélevées, 5 pour analyse à J0 et 5 pour analyse en fin de DLC.

Cette validation concerne notamment :

• Les locaux, leur implantation (dans le cadre de l'agrément sanitaire),
• Les équipements et matériels utilisés (procédure de qualification des matériels),
• Le traitement de l'eau de mer propre, le cas<échéant,
• Le plan de maintenance
• Le plan de nettoyage et désinfection
• La compétence du personnel (procédure de qualification)
• Les procédures d'évaluation et de suivi des fournisseurs, de réalisation des cahiers des charges,
• Les mesures de maîtrise des opérations, etc.

Cette validation concerne aussi la définition de la durée de vie des produits.

Les actions de validation font l'objet d'enregistrements qui sont conservés pour apporter la preuve de cette validation.

Exemple de critères de validation (qualification)
du glaçage lors de l'expédition

Exemple de critères de validation (qualification)
du préemballage sous atmosphère modifiée

3 - Traitement de l'eau de mer propre

Lorsque de l'eau de mer propre est utilisée dans l'établissement, le traitement de l'eau de mer propre est validé après une analyse des dangers en tenant compte :

• De l'origine de cette eau : pompage sous la responsabilité de l'établissement, utilisation d'eau de mer mise à disposition par un tiers ; dans ce cas il convent de bien identifier la qualité de l'eau qui est fournie pour évaluer le besoin d'un traitement complémentaire en fonction de l'utilisation prévue.
• De l'utilisation prévue : lavage des sols, des équipements, en contact éventuel avec les produits en cours de préparation, des produits de la pêche, production de glace, …

Les critères de validation du traitement sont définis de telle manière que l'utilisation d'eau de mer propre n'ait pas d'incidence directe ou indirecte sur la qualité sanitaire des produits (voir dangers et dossier d'autorisation).

4 - Fabrication de rôtis et brochettes

La fabrication de produits élaborés tels que les rôtis et les brochettes à partir de filets de poissons frais n'intègre pas d'opération susceptible de réduire le niveau de contamination initiale. Au contraire, cette étape riche en manipulations et qui associe à la matière première poisson d'autres ingrédients (légumes, fruits, poisson fumé, barde….) ainsi que des piques et de la ficelle, est particulièrement sensible notamment en terme de contamination croisée.

Outre le respect rigoureux des règles générales d'hygiène relatives aux matières premières, au milieu, au matériel, au personnel et aux méthodes, le mareyeur applique les mesures suivantes :

4.1 - Matières premières :

• Filets de poissons frais : la qualité des filets utilisés est primordiale. Le mareyeur privilégie l'utilisation d'une matière première mise en filet le jour même dans l'entreprise. Dans le cas contraire, notamment dans le cas d'achats de filets, le fournisseur est évalué au préalable, un cahier des charges défini la qualité de la matière première utilisée ainsi que des délais entre filetage et livraison, la matière première fait l'objet d'un contrôle renforcé.

• Filets de poissons fumés : le fournisseur est évalué au préalable. Une attention particulière est portée à la DLC des produits utilisés. Ceux-ci doivent être utilisés lorsqu'ils sont en début de durée de vie. Avant utilisation, ces produits sont conservés en chambre froide dans leur emballage d'origine s'ils sont hermétiquement clos ou, dans le cas contraire, dans des caisses fermées réservées à cet effet.

• Fruits et légumes : lorsque ceux-ci sont des produits frais et bruts ils sont préparés dans une zone spécifique. Une décontamination est réalisée avant découpe (nettoyage dans une solution d'eau et de javel (hypochlorite de sodium) dosée à 80 ppm de chlore - norme pour les légumes 4° gamme). Ces produits sont ensuite soigneusement rincés à l'eau potable. Avant utilisation, ces produits sont conservés en chambre froide dans des clayettes propres réservées à cet effet, dans une zone spécifique.
• Barde : la barde est conservée en chambre froide avant utilisation dans un récipient réservé à cet effet.
• Piques et ficelles : Ce sont des produits agréés pour des utilisations alimentaires. Avant utilisation, ils sont conservés dans un endroit propre et sec.
• Eventuellement additifs selon la recette (pour des préparations de farce, sauce, …), mais les additifs, autres que les citrates (quantum satis), ne sont pas autorisés pour les poissons crus

4.2 - Locaux - Matériel :

La fabrication des produits élaborés est effectuée dans un local réservé à cet effet et maintenu sous température dirigée ( 14° C, ou même 12°C).

Note - S'il n'y a pas de local réservé, cette opération est réalisée après nettoyage et désinfection du local et des matériels utilisés.

Seuls les produits destinés à la fabrication de ces produits élaborés sont introduits dans cette zone ou ce local.

La zone est maintenue sèche. L'eau est utilisée uniquement lors des phases de nettoyage.

Les tables et les planches de travail ainsi que les différents matériels utilisés (Couteaux, machines à brochettes….) sont nettoyés et désinfectés à la fin de chaque poste de travail. L'efficacité du nettoyage et de la désinfection est testée périodiquement.

4.3 - Main d'œuvre :

La fabrication des produits élaborés est réservée aux opérateurs formés à cet effet. Une attention particulière est portée à la tenue de ces opérateurs. Le lavage des mains est renforcé.

Ces opérateurs limitent au minimum leurs sorties de leur zone de travail. Ils se lavent les mains autant que nécessaire, et en tout état de cause chaque fois qu'ils reviennent à leur poste de travail.

4.4 - Méthodes de travail :

La fabrication des produits élaborés doit être considérée comme une activité indépendante du reste des activées :

• Les opérateurs dédiés à cette activité sont clairement définis, ils sont particulièrement sensibilisés aux règles d'hygiènes ;
• Les opérateurs disposent de recettes et de fiches de fabrication ;
• Les matériels utilisés (couteaux, machine à brochette, caisses, clayettes) sont réservés à cette activité ;
• Les locaux et matériels destinés à cette activité font l'objet d'un contrôle renforcé (nettoyage-désinfection notamment) ;
• Les produits finis sont conditionnés rapidement et mis sous froid le plus rapidement possible ;
• Les produits sont étiquetés en conformité avec les règles d'étiquetage, notamment les conditions de conservation et d'utilisation.

5 - Conditionnement sous atmosphère modifiée

La bonne réalisation des opérations de conditionnement est très importante pour la qualité microbiologique du produit final.

Les matériaux de conditionnement et les gaz utilisés ne doivent pas être sources de contaminations microbiologiques (importance du cahier des charges accepté par le fournisseur (voir BPH 1 - Achats).

N'ayant pas de traitement thermique après conditionnement, il faut éventuellement prévoir un moyen de décontamination (rampes à U.V., par exemple) des conditionnements avant leur utilisation.

Les conditionnements préformés sont nettoyés (absence de corps étrangers notamment) avant utilisation.

Dans tous les cas, l'opération de conditionnement a lieu rapidement. Il faut éviter toute remontée en température du produit, au cours de cette opération. Des procédures de gestion des temps d'attente sont établies.

Le procédé de conditionnement est validé par des essais préalables (pression de la barre de soudure, température de soudure, durée de soudage, etc.). L'herméticité du conditionnement fait l'objet d'une surveillance.

En fonction de l'étude HACCP réalisée pour le produit conditionné, le mareyeur établit une durée de vie qui est validée par l'application d'un protocole de validation de cette durée de vie, et assure un suivi régulier de la durée de vie des produits fabriqués.

6 - Traitement anti-noircissement (sulfitage)

Pour éviter le noircissement lié à des phénomènes d'oxydation enzymatique de la chair de certains crustacés vendus non vivants (crevettes notamment), les produits sont trempés dans une solution de métabisulfite à une dose la plus faible possible pour obtenir l'effet désiré (de préférence ? 0,2 ‰ de SO2) ou par aspersion d'une solution de métabisulfite. Le saupoudrage de métabisulfite ne permet pas d'avoir une bonne régularité et est donc à déconseiller.

Pour être efficace et minimiser l'emploi de métabisulfite, cette opération est effectuée le plus tôt possible. C'est la raison pour laquelle elle est généralement effectuée directement à bord des bateaux de pêche. Il est recommandé que ce prétraitement se fasse avec de faibles concentrations de métabisulfite (? 5 % de métabisulfite pendant 5 minutes), permettant notamment d'éviter ou de limiter l'hétérogénéité entre les petites crevettes et les grosses crevettes

Pour une bonne régularité du sulfitage dans l'atelier de mareyage il est recommandé de trier les crustacés par taille avant traitement.

Lorsqu'il ya sulfitage par bain, ce bain doit être régulièrement renouvelé (tous les 250 à 500 kg selon la concentration du bain, le type de crustacé, etc.). Lorsque le sulfitage se fait par aspersion (solution recyclée) la teneur en SO2 diminue et doit donc être rééquilibrée régulièrement.

Pour le suivi de la teneur en sulfite des solutions, diverses méthodes sont facilement utilisables, notamment :

• Permanganate + HCL (la plus simple)
• Iode + Thiosulfate

Après trempage dans la solution de métabisulfite, les produits sont rincés abondamment.

Le traitement au métabisulfite fait l'objet d'une validation préalable, et est adapté à la matière première traitée (taille, espèce, prétraitement lors de la pêche, etc.).

Note - La concentration utilisée doit tenir compte de l'existence ou non d'un éventuel traitement lors de la pêche ou de la récolte ; ce procédé doit être validé.

En application de la réglementation relative aux allergènes, la présence de métabisulfite est indiquée sur l'étiquetage des produits (produits préemballés) ou sur les documents de livraison (produits en vrac).

Teneurs résiduelles maximales en sulfites

Le contrôle de la teneur en sulfites des crustacés peut se faire par la méthode de Monier-Williams, méthode d'analyse des sulfites par distillation en milieu acide.


7 - Viviers

A réception, les crustacés sont triés suivant leur vivacité et mis en bassin le plus rapidement possible sans mélange entre les espèces, ni entre les arrivages.

Pour éviter la contamination des crustacés par des bactéries pathogènes ou des contaminants divers, l'eau utilisée dans les bassins est de l'eau de mer propre (pompée ou reconstituée).

Il est nécessaire de veiller à l'augmentation de la teneur en nitrates et en ammoniaque, liée à la présence des crustacés. Une circulation d'eau est établie dans les bassins ; l'eau est filtrée et oxygénée.
Lorsqu'il y a des crustacés morts, ceux-ci sont éliminés et retirés de la vente pour la consommation humaine.

Les bassins sont gérés en fonction de la date d'arrivée des crustacés ainsi que de leur vivacité. Des fiches de bassin sont tenues par le mareyeur.

Lors de l'expédition, les crustacés vivants dont la vivacité ne leur permettrait pas de supporter le transport et le délai avant la vente sont retirés. Les pinces peuvent être récupérées. Dans ce cas, elles sont mises immédiatement sous glace et sont utilisées dans les 24 heures (cuisson ou congélation).

8 - Etiquetage


Les mentions suivantes sont portées sur les colis ou documents d'accompagnement, en application des décrets relatifs à l'étiquetage des denrées alimentaires et des exigences de la réglementation en matière d'hygiène :

8.1 - Poissons conditionnés destinés à être présentés en l'état au consommateur final

C'est le cas des produits vendus sous film plastique, en étui, etc. Les règles d'étiquetage des produits préemballés destinés au consommateur final s'appliquent.

Les mentions suivantes figurent obligatoirement sur le conditionnement ou sur étiquette liée à celui-ci :

• La dénomination de vente (nom commercial ),
• La liste des ingrédients (pour les rôtis ou brochettes, par exemple),
• La quantité nette,
• La date de durabilité (exprimée par une date limite de consommation (DLC) en général)
• Les conditions particulières de conservation (" à conserver entre 0° C et 2° C ", par exemple),
• L'indication du lot de fabrication (ce peut être la date de durabilité si celle-ci est exprimée en jour/mois/année),
• Le nom ou la raison sociale du responsable de la commercialisation,
• La marque de salubrité comportant le numéro d'agrément sanitaire,

Ainsi que :

• Le lieu d'origine ou de provenance (zone de pêche ou d'aquaculture) et la mention poissons d'élevage, si approprié,
• Le mode d'emploi et les conditions particulières d'utilisation , notamment l'existence d'un traitement de congélation dans un but d'assainissement pour la consommation de poissons crus ou partiellement cuits,, si besoin,

8.2 - Rôtis, brochettes en caisses polystyrène, non destinées à la remise directe au consommateur

Les règles d'étiquetage des produits préemballés non destinés au consommateur final s'appliquent.

Les mêmes éléments que pour la vente au consommateur final sont obligatoires. En outre le nom scientifique des poissons doit être donné.

8.3 - Poissons entiers, en filets, en darnes, … en caisses en polystyrène ou autres, non destinés à être présentés en l'état au consommateur final

Ces produits ne sont pas considérés comme préemballés. De ce fait les informations à porter sur l'étiquetage sont :

• La dénomination de vente, (nom commercial et nom scientifique)
• Le mode de production,
• La zone de capture ou le pays d'élevage
• La marque de salubrité comportant le numéro d'agrément sanitaire,
• Un numéro de lot : afin d'informer le client sur la fraîcheur du produit, le numéro de lot comporte une date qui peut être, par exemple la date de préparation, la date de décongélation pour les produits décongelés, etc..

Ainsi que :

• Le mode d'emploi et les conditions particulières d'utilisation, notamment l'existence d'un traitement de congélation dans un but d'assainissement pour la consommation de poissons crus ou partiellement cuits, la nécessité d'une cuisson si besoin, …