GBPH et HACCP - Mareyage

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Non décontamination

Analyse des dangers > Identification des dangers - Mesures préventives > Opérations - Dangers - Mesures préventives

Cause

Dangers

Mesures préventives

Matière première
contaminées

Parasites visibles
(poissons et céphalopodes)

Formation du personnel
Elimination des parasites visibles
(examen visuel, ablation de la paroi abdominale, …)

Parasites vivants pour des consommations de poissons crus ou partiellement cuits

Congélation des poissons ( 24 h à - 20° C)
pour les nématodes ou cestodes
ou, pour les trématodes, congélation des poissons
( 24 h à - 30° C ou 7 jours à - 20° C) (trématodes)

L'examen visuel (mirage, par exemple), l'ablation de la paroi abdominale (filetage sans flanc), l'élimination des kystes de parasites, permettent d'éliminer les parasites visibles.
Dans le cas de poissons destinés à la consommation à l'état cru ou partiellement cuit, il est obligatoire d'appliquer un traitement de congélation : 24 h à - 20° C (nématodes ou cestodes) ou 24 h à - 30° C ou 7 jours à - 20° C (trématodes). Les larves mortes peuvent être allergènes.

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