Employé/e de salaison/fumaison

Définition

L’employé/e de salaison/fumaison réalise l’ensemble des activités de préparation des poissons, consommables, installations et générateurs de fumée ainsi que les opérations de salage et/ou de fumage dans le respect des procédures et des règles de traçabilité, de qualité, d’hygiène, de sécurité et de respect de l’environnement et des cahiers des charges des clients, à l’aide d’équipements adaptés Il/elle réalise les contrôles de produits et des paramètres des installations.

Contexte d’exercice du métier

Il/elle réalise les activités de production, dans un atelier de production. L’activité peut s'exercer les fins de semaine, jours fériés, de nuit (tôt le matin). L'activité s'effectue en environnement humide, bruyant et implique le port de charges. Le port d'équipements de protection individuelle (tablier, bottes ou chaussures de sécurité, charlotte, gants ...) est requis.

Activités professionnelles

Tous les professionnels exerçant ce métier ne réalisent pas systématiquement toutes les activités ci-dessous. Certaines peuvent en effet être confiées à d’autres professionnels, en fonction de l’organisation et de la taille de l’entreprise et du niveau de responsabilité du poste.

Réalisation des opérations de salage

Préparation et contrôle des produits de la mer destinés au salage
Préparation et contrôle du sel ou de la saumure
Réalisation des opérations de salage
Contrôle des étapes de salage et du produit obtenu

Réalisation des opérations de fumage

Préparation des équipements de fumage et des consommables
Mise en route et surveillance des équipements de fumage
Réalisation des opérations de fumage
Contrôle des étapes de fumage et du produit obtenu

Contrôle des produits de la mer et tri qualité de 1er niveau

Contrôle visuel des produits à toutes les étapes de production
Tri des produits en fonction de leur qualité
Prise de mesures adaptées en cas de produits non conformes

Entretien du poste de travail et du matériel

Nettoyage et désinfection du poste de travail
Contrôle et entretien des outils de travail (couteaux, équipements…)

Mise en œuvre des règles liées à la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement

Compétences

Contrôler les caractéristiques des produits de la mer (matière première et produits finis) et la conformité à un cahier des charges

Identifier les caractéristiques des différents produits traités (espèces, taille, spécificités…)
Evaluer la qualité des produits quantitativement et qualitativement, de la réception à l’expédition
Identifier les anomalies et mettre en œuvre les mesures correctives adaptées en fonction des consignes (alerte de la hiérarchie…)

Préparer et organiser son poste de travail

Prendre en compte l’ensemble des informations permettant l’organisation et l’exécution du travail
Préparer son poste de travail, les consommables, le matériel et les équipements nécessaires à la production selon les consignes
Organiser son poste de travail et s’organiser pour effectuer les différentes tâches du début à la fin de la production afin d’optimiser la qualité et la productivité

Réaliser les opérations de salage et de fumage

Préparer les produits en vue du salage
Préparer et contrôler les consommables nécessaires à la technique de salage mise en œuvre (saumure, sel …)
Réaliser les opérations de salage adaptées aux produits selon les consignes
Contrôler les opérations de salage et du produit obtenu
Préparer les consommables et les générateurs de fumée adaptés aux produits et aux techniques de fumage
Disposer les produits afin d’obtenir un fumage homogène
Réaliser les opérations de fumage en respectant les consignes et les règles de sécurité
Contrôler les étapes, les conditions de fumage et l’aspect du produit obtenu

Réaliser les opérations de nettoyage et d’entretien du poste de travail et du matériel

Réaliser le nettoyage et la désinfection du poste de travail, des équipements et du matériel en respectant les règles d’hygiène
Vérifier l’état de propreté du poste de travail, des équipements et du matériel
Identifier les anomalies et prendre les mesures correctives adaptées
Maintenir l’état de propreté du poste de travail et des outils tout au long de la production
Vérifier l’état des outils de travail et réaliser leur entretien (affutage, affilage des outils tranchants,…)

Compétences transverses

Transmettre, recevoir des informations et travailler en équipe

S’approprier des consignes et les procédures et les appliquer
Communiquer avec les différents interlocuteurs (équipe, hiérarchie…) en prenant en compte leurs demandes et les informations qu’ils apportent
Renseigner des données de production sur un support approprié
Utiliser correctement le langage technique en usage dans la profession
Situer son activité dans le fonctionnement de l’équipe, du service et de l’entreprise
Adapter son activité aux besoins de l’organisation et au travail en équipe
Identifier l’impact de son activité sur le client externe ou interne (les autres services)

Appliquer les règles liées à la traçabilité, la qualité, l’hygiène, la sécurité et l’environnement

Respecter et appliquer les procédures et instructions liées à la traçabilité et à la qualité
Appliquer les règles de sécurité dans toute activité (dans l’atelier et au poste de travail)
Appliquer les règles d’hygiène, de port de tenue de travail, de déplacement dans l’entreprise
Appliquer les règles de marche en avant des produits et respecter la chaine du froid à toutes les étapes de la production
Identifier les risques pour les produits, les personnes, les équipements et l’environnement liés à l’activité réalisée
Utiliser correctement les moyens de prévention et de protection (équipements de protection individuelle : gants, lunettes...)
Appliquer les règles liées au respect de l’environnement et au développement durable en vigueur dans l’entreprise (économie d’énergie, de fluide…)
Réaliser le tri des déchets et des co-produits selon les règles en vigueur dans l’entreprise
Appliquer les gestes et postures de travail préconisés lors du port de charges et les règles d’ergonomie définies au poste de travail

Compétence supplémentaire pouvant être mise en œuvre

Réaliser les opérations de conditionnement des produits de la mer

Réaliser des opérations de logistique (allotissement, stockage et palettisation)

Domaines de connaissance

Connaissances techniques sur les produits

Caractéristiques des poissons, mollusques et crustacés : anatomie et physiologie, appellations, taille, périodes de pêche et d'abondance, répartition géographique
Contrôle des produits
Fournisseurs
Clients

Techniques de production

Méthodes et techniques de salage et fumage
Outils et équipements : générateurs de fumées …

Qualité/Hygiène/Sécurité/Environnement

Règles d'hygiène et de prévention relatives à l'hygiène corporelle et vestimentaire ; l'hygiène de l'outillage, des matériels et des locaux
Réglementation en matière d’hygiène et de sécurité alimentaire
Démarche HACCP
Traçabilité

Préparation de commande et expédition

Techniques de conditionnement et de cerclage
Technique de gestion des stocks

Entretien

Techniques de nettoyage et d'entretien du poste de travail, des machines et outils

Outils informatiques

Logiciel de gestion des stocks
Outils, système et logiciel d’enregistrement et de traçabilité

Organisation

Méthode et outils de travail en équipe

Comment devenir Employé/e de salaison/fumaison

Le métier peut être accessible sans expérience préalable ou formation initiale spécifique.

CAP mareyage

CQP Employé/e polyvalent/e des produits de la mer

Quelles évolutions possibles ?

L’employé/e de salaison/fumaison expérimenté/e peut évoluer vers des métiers de l’encadrement en production (chef/fe d’équipe de production) ou vers des métiers d’agréeur/euse ou vers des métiers de la logistique.

Code ROME : D1105